中文会议： 2013中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨辽宁省首届食品安全论坛论文集

会议日期： 2013-08-01

会议地点： 锦州

出版方 ： 中国农业工程学会,中国食品科学技术学会,辽宁省食品安全办公室

作　　者： ; ; ; ; ; (莫尼莎）;

机构地区： 渤海大学

出　　处： 《2013中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨辽宁省首届食品安全论坛》

摘　　要： 鱿鱼丝是现代人喜爱的休闲食品，烤制是鱿鱼丝加工中的关键工序，对于鱿鱼的品质具有重要的影响。通过水分活度仪、质构仪、低场核磁共振仪研究烤制过程中秘鲁鱿鱼的水分、质地的变化。结果表明，随着烤制时间的延长，秘鲁鱿鱼的水分含量和水分活度降低，损失的主要为结合水；烤制过程中鱿鱼肉的硬度、咀嚼性、黏着性均有很大程度的提高，弹性下降。

关 键 词： 秘鲁鱿鱼 烤制 品质

分 类 号： [TS2 TH1]

领　　域： [轻工技术与工程] [机械工程]