中文会议： 2013中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨辽宁省首届食品安全论坛论文集

会议日期： 2013-08-01

会议地点： 锦州

出版方 ： 中国农业工程学会,中国食品科学技术学会,辽宁省食品安全办公室

作　　者： ; ; ; ; ;

机构地区： 渤海大学化学化工与食品安全学院

出　　处： 《2013中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨辽宁省首届食品安全论坛》

摘　　要： 研究了超高压对鱼肉肠水分性质及存在状态的影响.应用直接干燥法、色差计、高速离心法、低场核磁共振等方法分别研究了超高压处理后的鱼肉肠的水分含量、白度、持水性和水分弛豫(T2)变化.探讨了不同压力和不同保压时间对鱼肉肠凝胶的白度、持水性、水分含量和水分横向弛豫时间T2的影响.结果表明：超高压对鱼肉肠水分含量的影响不显著,与传统的热处理方式相比较略有偏高.超高压对持水性的影响为：300 MPa压强下保压15 min得到持水性的最大值为0.883 8.白度在400 MPa压强下保压15 min达到最大值76.51,与传统热处理相比有显著性提高.通过低场核磁共振实验可知超高压处理的鱼肉肠内部存在3种状态的水分,分别为：结合水(T21),不易流动水(T22)和自由水(T23).每种组分水受超高压影响程度不同,超高压处理过的鱼肉肠中的结合水较常压下的不稳定,细胞内水分在500MPa压强保压10 min时弛豫值最小,自由水因为受到多种因素的影响,在超高压处理时流动性较大.

关 键 词： 鱼肉肠 超高压 持水性 白度 水分含量 弛豫时间

分 类 号： [TS2 TE9]

领　　域： [轻工技术与工程] [石油与天然气工程]