中文会议： 2013中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨辽宁省首届食品安全论坛论文集

会议日期： 2013-08-01

会议地点： 锦州

出版方 ： 中国农业工程学会,中国食品科学技术学会,辽宁省食品安全办公室

作　　者： ; ; ; ; (李莉楠）;

机构地区： 华南农业大学食品学院

出　　处： 《2013中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨辽宁省首届食品安全论坛》

摘　　要： 以梅菜为原料,对柠檬酸、L-半胱氨酸和抗坏血酸对降低腌制初期梅菜的亚硝酸盐含量和护色的效果进行了研究.研究结果表明：3种试剂都能不同程度地降低亚稍酸盐含量和维持颜色；最佳的降低亚硝酸盐含量和护色的方案是每50 g梅菜添加柠檬酸0.05 g,L-半胱氨酸0.2 g和抗坏血酸0.2 g.

关 键 词： 腌制梅菜 柠檬酸 半胱氨酸 抗坏血酸

分 类 号： [TS2 S64]

领　　域： [轻工技术与工程] [农业科学] [农业科学]