中文会议： 食品安全监督与法制建设国际研讨会暨第二届中国食品研究生论坛论文集（上）

会议地点： 中国杭州

出版方 ： 浙江省科学技术协会、中国食品科学技术学会、浙江工商大学

作　　者： ; ;

机构地区： 浙江省食品安全重点实验室

出　　处： 《食品安全监督与法制建设国际研讨会暨第二届中国食品研究生论坛》

摘　　要： 超高压食品加工技术作为目前世界上一项高新技术运用于处理酶类物质取得了卓越的进展。超高压会使酶丧失活性,但在一些情况下,单独的压力处理却会使酶活力有一定程度的提高．因此在超高压处理酶时要注意压力和温度的结合．根据前人的研究总结了,恒温和恒压条件下,酶灭活时间可分为第n级,第1级和部分转化动力学模型,温度和压力的确定取决于失活速率常数．起高压处理下改变酶的活性主要是从施加压力的大小,加压的方式及加压时

关 键 词： 超高压 酶灭活动力学 过氧化物酶 多酚氧化酶 脂肪酶

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]