中文会议： 中国食品科学技术学会第九届年会论文摘要集

会议日期： 2012-10-15

会议地点： 中国黑龙江哈尔滨

出版方 ： 中国食品科学技术学会

作　　者： ; ; ; ; ;

机构地区： 浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室

出　　处： 《中国食品科学技术学会第九届年会》

摘　　要： 氧化三甲胺(TMAO)是鱿鱼制品中内源性甲醛(FA)形成的前体物质,本研究采用热重-差示扫描量热(TC-DSC)法探讨了氯化钙抑制TMAO热分解生成FA和二甲胺(DMA)的反应机制。结果显示,氯化钙能显著抑制鱿鱼上清体系和TMAO-Fe(1Ⅱ)模拟体系中TMAO热分解生成FA、DMA和三甲胺(TMA),并能干扰亚铁离子对该分解反应的促进作用。在氯化钙作用下TMAO-Fe(Ⅱ)体系中TMAO热分解的

关 键 词： 氧化三甲胺 氯化钙 热分解

分 类 号： [TS254.7;O657.99]

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]