中文会议： 中国食品科学技术学会第七届年会论文摘要集

会议日期： 2010-11-04

会议地点： 中国北京

出版方 ： 中国食品科学技术学会

作　　者： ; ; ; ;

机构地区： 浙江工商大学食品与生物工程学院

出　　处： 《中国食品科学技术学会第七届年会》

摘　　要： 为了使小黄鱼下脚料酶解液的风味更佳醇厚浓郁,本文旨在利用酶解液结合热反应制备水产调味基料,利用均匀实验设计安排实验,采用模糊矩阵法对产物进行口味评判,并利用GC-MS对水产调味基料的挥发性风味物质进行分析。根据实验设计,得到最佳反应条件为:酶解液40ml,温度87℃,时间10min,初始pH 9.0,葡萄糖6.0g,谷氨酸3.0g,甘氨酸0.8g,蛋氨酸0.7g,脯氨酸0.7g,丙氨酸3.0g,精

关 键 词： 酶解液 调味基料 均匀设计 挥发性风味成分

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]