中文会议： 中国食品科学技术学会第六届年会暨第五届东西方食品业高层论坛论文摘要集

会议日期： 2009-11-11

会议地点： 中国北京

出版方 ： 中国食品科学技术学会(Chinese Institute of Food Science and Technology)

作　　者： ; ; ;

机构地区： 浙江工商大学食品与生物工程学院

出　　处： 《中国食品科学技术学会第六届年会暨第五届东西方食品业高层论坛》

摘　　要： 干海参在正式烹饪前必须经过水发方可使用,而水发过程中的温度、时间等水发条件会显著影响水发海参的质构和口感特性。本实验以浙江沿海资源丰富,在全国海参市场上占有很大比重的东海海参为对象,采用TPA(Texture Profile Analysis)质构分析法和Masson三色染色法分别研究了不同水发条件下水发海参的质构特性和微观结构。结果表明,不同水发条件所得海参的质构参数差异显著,其中水煮温度对水发

关 键 词： 海参 水发 质构特性 微观结构

分 类 号： [TS254.1]

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]