中文会议： 中国食品科学技术学会第六届年会暨第五届东西方食品业高层论坛论文摘要集

会议日期： 2009-11-11

会议地点： 中国北京

出版方 ： 中国食品科学技术学会(Chinese Institute of Food Science and Technology)

作　　者： ; ; ;

机构地区： 浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室

出　　处： 《中国食品科学技术学会第六届年会暨第五届东西方食品业高层论坛》

摘　　要： 采用金华火腿酶解液和葡萄糖、木糖为主要基质进行美拉德反应,以感官品评、氨基态氮含量、可溶性多肽等作为评价指标,研究美拉德反应的最佳工艺参数。热反应产物采用高效液相色谱技术和固相微萃取结合气相-质谱联用技术分析了游离氨基酸组成和主要风味成分。结果表明:游离氨基酸组成中含有40.5%的人体必需氨基酸,并且鉴定出多种风味物质:其中含量较多的是己醛、庚醛、2-正戊基呋喃、壬醛、苯乙醛、2-壬酮。

关 键 词： 金华火腿 美拉德反应 游离氨基酸 风味

分 类 号： [TS251.6]

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]