中文会议： 中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集

会议地点： 中国浙江杭州

出版方 ： 中国食品科学技术学会

作　　者： ; ; ;

机构地区： 浙江工商大学食品生物与环境工程学院浙江省食品安全重点实验室

出　　处： 《中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛》

摘　　要： 为了阐明鱿鱼高温甲醛的生成特性,分析了高温处理温度、时间和添加剂对秘鲁鱿鱼肌肉甲醛生成的影响。结果显示鱿鱼和鳕鱼有高含量的 TMAO,其中鳕鱼甲醛含量高于鱿鱼。高温对鱿鱼甲醛和甲胺类有明显的促进作用,特别是90-100℃；而随着100℃处理时间的延长,鱿鱼甲醛、 DMA 和 TMA 含量增加,而鳕鱼甲醛表现下降,TMAO 含量均下降。添加剂 Na2SO3、Fe2+等明显增加鱿鱼甲醛含量,而茶多酚、

关 键 词： 秘鲁鱿鱼 甲醛 高温 氧化三甲胺

分 类 号： [TS254]

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]