中文会议： 中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛论文集

会议日期： 2015-10-21

会议地点： 大连

主办单位： 中国食品科学技术学会

作　　者： ; ; ; (李学鹏）; (陈月皎）; (祝琳）; (李婷婷）; (李钰金）; (黄作庆）;

机构地区： 渤海大学化学化工与食品安全学院

出　　处： 《中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛》

摘　　要： 　　本文以草鱼内脏为原料，通过碱法水解制备内脏水解蛋白液，并用其对鲈鱼保水，试图寻找新型水产品保水剂，解决磷酸盐超标问题.通过浸泡增重率、解冻损失率、蒸煮损失率优化保水条件.利用低场核磁共振分析仪、质构仪、色差仪测定鲈鱼鱼肉冻藏后的水分状态、质构特性、色差变化，分析蛋白水解液对鲈鱼鱼肉保水性的影响.结果表明：在10℃条件下，用4％蛋白液-0.15％复合磷酸盐溶液浸泡2小时为最佳保水条件；解冻损失率较复合磷酸盐处理组低28.33％，蒸煮损失率低5.98％，持水性高4.94％；并改善了使用复合磷酸盐造成的鲈鱼肉色泽变化的弊端.

关 键 词： 保水性 草鱼 内脏蛋白水解液 鲈鱼

分 类 号： [O65 TS2]

领　　域： [理学] [理学] [轻工技术与工程]