中文会议： 中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛论文集

会议日期： 2015-10-21

会议地点： 大连

主办单位： 中国食品科学技术学会

作　　者： ; ;

机构地区： 浙江大学生物系统工程与食品科学学院

出　　处： 《中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛》

摘　　要： 　　酸面团中的微生物种类组成复杂，是影响老面馒头品质的关键因素，为进一步探究我国传统酸面团中乳酸菌的组成，促进老面馒头工业化生产，本文从我国北方不同的省份收集了15个酸面团样品，测定其酸度并进行菌落计数，采用REP-PCR和焦磷酸测序两种方法对其中的乳酸菌组成进行了探究.结果表明酸面团样品PH和总滴定酸度的中位值分别为3.69和11.77 ML/10 G酸面团.从15个样品中共挑取乳酸菌246株，以(GTG)5为引物进行REP-PCR分子指纹扩增，聚类分析后，每组选取代表进行16S RRNA基因测序，共鉴定出11种乳酸菌，其中旧金山乳杆菌为优势菌.焦磷酸测序共发现24种乳酸菌，其中1 7种属于乳酸杆菌属，且有14个酸面团中的乳酸菌数量超过细菌总数量的90％；旧金山乳杆菌是唯一被发现存在于所有样品中的乳酸菌，且其数量在10个样品中超过细菌总数量的50％.两种方法的结果均表明乳酸菌是我国传统酸面团中的优势菌群，具有普遍性和多样性，其中，旧金山乳杆菌是我国传统酸面团中的优势菌.

关 键 词： 酸面团 乳酸菌 多样性 高通量测序

分 类 号： [S51 TS2]

领　　域： [农业科学] [轻工技术与工程]