中文会议： 广东省食品学会2013年年会暨学会成立30周年纪念大会论文集

会议日期： 2013-11-28

会议地点： 广州

主办单位： 广东省食品学会

作　　者： ; ; ; ; (幸芳）;

机构地区： 广东省粮食科学研究所

出　　处： 《广东省食品学会2013年年会暨学会成立30周年纪念大会》

摘　　要： 　　采用8种不同产地、混合品种以及不同储存时间的早籼稻米制备湿米粉,采用质构仪测定湿米粉的硬度、咀嚼性、最大剪切力和黏性,并采用感官评价法评价湿米粉的感官品质,同时采用广角X-射线衍射(XRD)测定了籼米淀粉的晶体特性,对湿米粉质构特性和晶体特性进行了相关性分析.研究结果表明：上述8种湿米粉在感官品质和质构特性上均有明显差异,但是湿米粉质构特性(硬度、咀嚼性、抗剪切力以及黏性)与米粉直链淀粉含量之间不存在显著相关性(P＞0.05)；湿米粉硬度、咀嚼性和黏性与旱籼米淀粉结晶度、相对结晶度以及锐锋强度比值之间也不存在显著相关性(P＞0.05),但是湿米粉最大剪切力与早籼米淀粉23°2θ角的锐锋强度比值显著负相关(R=-0.716,P＜0.05),这为根据早籼米淀粉晶体特性预测湿米粉的品质提供了依据.

关 键 词： 湿米粉 质构 晶体特性 射线衍射光谱 品质预测

领　　域： [轻工技术与工程] [农业科学]