中文会议： 广东省食品学会2013年年会暨学会成立30周年纪念大会论文集

会议日期： 2013-11-28

会议地点： 广州

主办单位： 广东省食品学会

出版方 ： 广东省食品学会

作　　者： ; ; ;

机构地区： 华南理工大学轻工与食品学院

出　　处： 《广东省食品学会2013年年会暨学会成立30周年纪念大会》

摘　　要： 　　为了探究酸豆奶中ACE抑制肽的活性,本文采用两组菌种发酵豆浆(SM)制备成两种酸豆奶(SY)SY1和SY2,分析了产品在贮存期内酸度值和乳酸菌数的变化以及蛋白质的降解情况,并应用模拟体外消化模型评价了酸豆奶中ACE抑制肽的活性。结果表明,SY1和SY2的酸度值均在70OT以上,乳酸菌活菌数在107CFU/ML以上；与SM相比,SY1和SY2的7S球蛋白有明显的降解,同时TCA可溶性蛋白与FAA含量增加,表明酸豆奶中的蛋白质有轻度的降解；在贮藏期间,SY2的ACE抑制活性高于SY1,同时两者的活性均高于SM,但经过模拟体外消化后,SY1和SY2的ACE抑制活性显著下降,SM的ACE抑制活性不变,SY和SM的ACE抑制活性相当。

关 键 词： 酸豆奶 蛋白质降解 抑制活性 模拟体外消化

分 类 号： [ZZ]