中文会议： 广东省食品学会2013年年会暨学会成立30周年纪念大会论文集

会议日期： 2013-11-28

会议地点： 广州

主办单位： 广东省食品学会

出版方 ： 广东省食品学会

作　　者： ; ; ;

机构地区： 华南理工大学轻工与食品学院

出　　处： 《广东省食品学会2013年年会暨学会成立30周年纪念大会》

摘　　要： 　　本文主要研究补充碳源对鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆菌在豆腐黄浆水中的产酸能力，以及对发酵黄浆水的抗氧化和抑菌活性的影响。通过测定酸度和PH值，证明添加蔗糖能够提高乳酸菌的生长活性和产酸能力，而且蔗糖含量越高，产酸能力越强。抗氧化实验结果表明，乳酸菌的发酵作用可以提高黄浆水的抗氧化活性，添加蔗糖和乳糖可以增强其还原力，清除ABTS自由基和螯合二价铁离子的能力，其中添加5％蔗糖的效果更显著。此外，发酵黄浆水可以抑制金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的生长，但对蜡样芽孢杆菌没有抑制效果。

关 键 词： 黄浆水 鼠李糖乳杆菌 嗜酸乳杆菌 抗氧化活性 抑菌作用

领　　域： [轻工技术与工程] [化学工程]