中文会议： 广东省食品学会2013年年会暨学会成立30周年纪念大会论文集

会议日期： 2013-11-28

会议地点： 广州

主办单位： 广东省食品学会

出版方 ： 广东省食品学会

作　　者： ; ; ; ; ; ; (陈亚励）;

机构地区： 广东海洋大学食品科技学院

出　　处： 《广东省食品学会2013年年会暨学会成立30周年纪念大会》

摘　　要： 　　研究了凡纳滨对虾多酚氧化酶(POLYPHENOL OXIDASE,PPO)在其组织中的分布和活性、PPO的最适PH值和稳定性,分析了不同包装方式(真空与非真空包装)和不同贮藏温度(-18℃、4℃、25℃)对虾黑变和PPO活性的变化规律,探讨了对虾黑变与PPO催化反应速度和贮藏温度的关系以及PPO酶活与贮藏温度的关系。研究结果表明：凡纳滨对虾虾壳和虾头部位的PPO含量和活性较高,虾肉与虾足中PPO含量和活性较低；对虾PPO最适PH值为6,在PH值6-8之间具有较好的稳定性；对虾黑变与贮藏温度和PPO催化反应速度呈正相关,PPO相对酶活与贮藏温度呈负相关；真空包装隔绝氧气和低温抑制PPO活性,降低了PPO的催化反应速度,从而减缓了对虾的黑变。研究结果为凡纳滨对虾在贮藏和加工过程中控制黑变提供理论参考。

关 键 词： 多酚氧化酶 组织分布 包装方式 贮藏温度 黑变

领　　域： [轻工技术与工程] [化学工程]