中文会议： 中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛论文集

会议日期： 2011-11-03

会议地点： 上海

主办单位： 中国食品科学技术学会

出版方 ： 中国食品科学技术学会

作　　者： ; ; ;

机构地区： 浙江工商大学食品与生物工程学院

出　　处： 《中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛》

摘　　要： 　　为探索草酸处理对绿竹笋保鲜的效果，采用5MMOL/L草酸溶液对绿竹笋进行浸泡10MIN处理，以浸水为对照，风干后在4℃条件下贮藏。结果表明，与对照相比，草酸处理能够降低苯丙氨酸解氨酶(PAL)、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、脂氧合酶(LOX)的活性，提高超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)活性，过氧化氢(H2O2)含量明显降低，木质素、纤维素增加速率和硬度均显著低于对照，有效地抑制笋创面的褐变。因此，外源草酸处理能控制绿竹笋创面的褐变发生，有效地延缓鲜笋木质纤维化进程，具有较好的保鲜效果。

关 键 词： 绿竹笋 草酸 褐变 木质化

分 类 号： [TS2 S64]

领　　域： [轻工技术与工程] [农业科学] [农业科学]