中文会议： 中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛论文集

会议日期： 2011-11-03

会议地点： 上海

主办单位： 中国食品科学技术学会

作　　者： ; ; ; ; ;

机构地区： 渤海大学化学化工与食品安全学院

出　　处： 《中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛》

摘　　要： 　　本研究分别以热反应猪肉风味基料和清炖猪肉为研究对象,采用固相微萃取结合气质联用法对其挥发性成分进行分析比较,并结合GC-O技术进一步鉴定其香气活性成分,确定对内香气有重要影响的关键化合物。实验结果显示：清炖猪肉和热反应猪肉风味基料中分别检出42种和49种挥发性物质。其中清炖猪肉中共鉴定出19种香气活性物质,热反应猪肉风味基料中共鉴定出21种香气活性物质。两者共有的香气活性物质有9种,分别为1-辛烯-3-醇、1-辛醇、2-戊基呋喃、辛醛、壬醛、2-壬烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和2-十一烯醛,这些物质可能对肉的特征香气具有重要贡献。还有其它一些香气活性物质无法被质谱检测到,暂时还不能确认。其中,在清炖猪肉中香气强度最大的物质是RI值为918的未知化合物,具有强烈的猪肉特征香味,依据其气味与RI值,初步推测该化合物可能是2-糠硫醇。

关 键 词： 香味活性成分 猪肉风味基料 清炖猪肉

分 类 号： [S82 TS2]

领　　域： [农业科学] [农业科学] [轻工技术与工程]