中文会议： 中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛论文集

会议日期： 2011-11-03

会议地点： 上海

主办单位： 中国食品科学技术学会

出版方 ： 中国食品科学技术学会

作　　者： ; ; ; ; ; ;

机构地区： 浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室

出　　处： 《中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛》

摘　　要： 　　采用微生物、感官和物理化学等方法评定4℃冷藏条件下养殖大黄鱼的品质变化。研究结果表明：在冷藏过程中,养殖大黄鱼化学指标中TBA(2-硫代巴比妥酸)值和PH值无显著性变化,然而随着时间的延长,TVB-N(挥发性盐基氮)、HXR(肌苷)、HX(次黄嘌呤)、K值和细菌总数都明显增加,IMP(肌苷酸)则随着时间的延长逐渐减少。物理指标中,咀嚼性和弹性随贮藏时间的延长越来越小,色差中的L*(明亮度)值变化最为显著。此外,感官结果显示,其变化状况与贮藏时间有显著相关性。对细菌总数进行线性回归分析得到养殖大黄鱼4℃冷藏条件下的货架期为10天,研究认为感官评分、细菌总数、IMP、HXR、HX、K值、咀嚼性和弹性可以作为评定养殖大黄鱼新鲜程度的重要指标。

关 键 词： 大黄鱼 死后变化 新鲜度 货架期

分 类 号： [TS2 S98]

领　　域： [轻工技术与工程] [农业科学] [农业科学]