中文会议： 中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛论文集

会议日期： 2011-11-03

会议地点： 上海

主办单位： 中国食品科学技术学会

出版方 ： 中国食品科学技术学会

作　　者： ; (詹小箭）;

机构地区： 广东海洋大学食品科技学院

出　　处： 《中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛》

摘　　要： 　　中国毛虾是我国沿海海域的一种常见虾类，价格低廉，资源量大，营养价值高.本研究旨在利用毛虾生产冷冻虾糜，解决其季节性渔获、资源浪费、利用价值低等问题.利用中国毛虾进行了采肉、漂洗、抗冷冻变性工艺的研究，并进行了冷冻虾糜凝胶性能和理化特征的检测.结果表明：采用3MM的孔径滚筒进行采肉，采肉率达50％以上；采用0.1％柠檬酸钠漂洗→0.15％CAC12漂洗→清水漂洗的方式可较好的除去虾肉中的有色物质、脂肪、水溶性蛋白质、无机盐类等杂质，提高虾糜的凝胶特性；在虾糜冷冻贮藏过程中，添加山梨醇2％、蔗糖1％、混合磷酸盐0.3％能较好的防止虾糜盐溶性蛋白发生变性，提高冷冻虾糜的胶粘性.利用冷冻虾糜试制的虾糜制品具有较好的弹性和咀嚼感，且在生产虾糜制品过程中可进一步采取其它技术手段提高产品的凝胶强度.利用中国毛虾生产冷冻虾糜是有效利用毛虾这一海洋生物资源的新途径.

关 键 词： 中国毛虾 冷冻虾糜 漂洗 抗冻剂 凝胶强度

分 类 号： [S98 TS2]

领　　域： [农业科学] [农业科学] [轻工技术与工程]