中文会议： 2010年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨华南地区农产品加工产学研研讨会论文集

会议日期： 2010-12-10

会议地点： 广州

主办单位： 中国农业工程学会

出版方 ： 中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会

作　　者： ; ; ;

机构地区： 华南理工大学轻工与食品学院

出　　处： 《2010年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨华南地区农产品加工产学研研讨会》

摘　　要： 　　大米粉丝不同程度地存在易断条、缺乏韧性、易糊汤粘连等不足。本研究以早籼米为主要原料制作大米米粉，研究了添加不同含量的大豆多糖、小麦淀粉、马铃薯酯化淀粉、木薯交联淀粉等对大米粉丝粘合性、拉伸强度、硬度等质构特性及膨胀系数、蒸煮损失、断条率等蒸煮特性的影响。结果表明：添加大豆多糖对改善米粉丝的粘连性有显著效果，添加木薯交联淀粉可明显改善大米粉丝的质构特性和蒸煮特性。

关 键 词： 米粉 淀粉 大豆多糖 蒸煮特性 质构特性

分 类 号： [TS2 S56]

领　　域： [轻工技术与工程] [农业科学]