中文会议： 2010年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨华南地区农产品加工产学研研讨会论文集

会议日期： 2010-12-10

会议地点： 广州

主办单位： 中国农业工程学会

出版方 ： 中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会

作　　者： ; ; ; ; (李少华）; (李启圣）;

机构地区： 华南农业大学食品学院

出　　处： 《2010年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨华南地区农产品加工产学研研讨会》

摘　　要： 　　南瓜含有多种生理活性物质,将南瓜进行深加工,不仅可提高南瓜的附加值,同时也可最大限度地保留南瓜的营养成分,但南瓜易变色,从而影响其深加工.为此,本论文以新鲜南瓜为原料,以多酚氧化酶活性(PPO)和色差△E为指标,研究热烫与护色剂(包括柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸)对南瓜的护色效果,通过正交实验找出最佳的护色方案.结果表明,热烫与护色剂相结合使用时,可获得较好的护色效果,其最佳方案为：0.15％的抗坏血酸、0.15％的L-半胱氨酸、1.0％的柠檬酸、热烫温度95℃、热烫时间3MIN、切分厚度6MM.在此条件下南瓜中的PPO相对活性仅为13.25％,而色差△E仅为2.91,有效抑制了南瓜的褐变.

关 键 词： 南瓜 热烫 护色剂 护色

分 类 号： [TS2 TQ6]

领　　域： [轻工技术与工程] [化学工程]