中文会议： 2012年中国水产学会学术年会论文集

会议日期： 2012-11-01

会议地点： 深圳

主办单位： 中国水产学会

出版方 ： 中国水产学会

作　　者： ; ; ; ; ; ;

机构地区： 广东海洋大学食品科技学院

出　　处： 《2012年中国水产学会学术年会》

摘　　要： 　　以凡纳滨对虾虾仁为材料，以常压热处理为对照，研究高密度CO2处理的压力(5-2 5MPA)、温度(35-55℃)、时间(10-50MIN)等因素对虾仁品质的影响规律.结果表明：高密度CO2处理对虾仁PH值和弹性没有显著影响(P＞0.05)，随着处理温度、压力的增大和时间的延长，虾仁硬度增大，质量损失增多，保水性下降(P＜0.05)；热处理和高密度CO2处理均可以引起虾肉蛋白质的聚集变性，降低蛋白质的溶解度；与热处理虾仁相比，高密度CO2处理得到的虾仁具有更好的感官特性和品质，同时减少了营养物质的流失.

关 键 词： 高密度 虾仁 品质 蛋白质

分 类 号： [TS2 S98]

领　　域： [轻工技术与工程] [农业科学] [农业科学]