中文会议： 中国农业工程学会农产品加工专业委员会2009年年会论文集

会议日期： 2009-04-01

会议地点： 郑州

主办单位： 中国农业工程学会

作　　者： ; ; ; ;

机构地区： 贵州大学化学工程学院贵州省发酵工程与生物制药重点实验室

出　　处： 《中国农业工程学会农产品加工专业委员会2009年年会》

摘　　要： 研究了焦磷酸钠(SAP)、三聚磷酸钠(STP)、六偏磷酸钠(HMP)及复合磷酸盐对牛肉肌球蛋白凝胶保水性的影响.结果显示,当复合磷酸盐中SAP,STP和HMP的质量比为2:1:1,添加量为0.2％时.可获得最佳的感官品质和较好的凝胶保水性,影响凝胶保水性因素的主次顺序为SAP＞HMP＞STP,且SAP和HMP对凝胶保水效果具有显著影响.

关 键 词： 复合磷酸盐 牛肉 凝胶保水性 肌球蛋白 焦磷酸钠 三聚磷酸钠 六偏磷酸钠

分 类 号： [S]

领　　域： [农业科学]