中文会议： “食品加工与安全”学术研讨会暨2010年广东省食品学会年会论文集

会议日期： 2010-10-26

会议地点： 湛江

主办单位： 广东省食品学会

作　　者： ; ; ; ; ; ;

机构地区： 中国水产科学研究院南海水产研究所

出　　处： 《“食品加工与安全”学术研讨会暨2010年广东省食品学会年会》

摘　　要： 本文针对现在国内外主要采用的减菌剂H2O2、NACLO、CLO2、和臭氧水(O3)等,通过细菌总数,感官评定,色差等指标,比较其作为减菌剂的杀菌效果。由结果可得,对鲜虾肉进行减菌化预处理,采用H2O2溶液最适条件为浓度3G/KG,处理1MIN,杀菌率为91.6[％];采用NACLO溶液最适宜条件为50 MG/KG,处理5MIN,杀菌率为35.1[％];采用CLO2最适条件为浓度150 MG/KG,处理5MIN,杀菌率为92.3[％];采用臭氧水最适条件为浓度1MG/KG,处理5 MIN,杀菌率为99.6[％]。同时比较四种杀菌剂的对虾肉颜色、口感及味道的影响,综合而言,臭氧水对虾肉原有的颜色和风味影响较小。用浓度为1MG/KG的臭氧水处理鲜虾肉10 MIN,样品菌落总数即降至3.4 LG(CFU/G)以下,具有显著的杀菌作用,而且对样品的色差、感官质量影响均较小。

领　　域： [轻工技术与工程] [农业科学] [农业科学]