中文会议： “食品加工与安全”学术研讨会暨2010年广东省食品学会年会论文集

会议日期： 2010-10-26

会议地点： 湛江

主办单位： 广东省食品学会

出版方 ： 广东省食品学会

作　　者： ; ; (孔令会）; (吴进卫）; (吴肖）;

机构地区： 华南理工大学轻工与食品学院

出　　处： 《“食品加工与安全”学术研讨会暨2010年广东省食品学会年会》

摘　　要： 本文以游离脂肪酸(FFA)为指标,结合感官品评,通过单因素实验和正交实验,优化了脂酶酶解工艺:45℃下添加0.4[％]的(按干酪质量计)PALATASE20000L,调整体系PH至7.5,搅拌酶解6H,得到游离脂肪酸(FFA)为31.97[％],比原料干酪高了25.51[％];以PH4.6可溶性氮(PH 4.6-WSN)和12[％]三氯乙酸(TCA)溶解氮(12[％]TCA-SN)为指标,结合感官品评,通过单因素实验和正交实验,优化了蛋白酶酶解工艺:添加0.1[％]的蛋白酶(以干酪质量计),在50℃下水解4 H,在此工艺下得到的酶解产物PH 4.6-WSN为37.19[％],比原料干酪高了13.16[％],12[％]TCA-SN为31.99[％],比原料干酪高了13.18[％]。

关 键 词： 酶改性干酪 脂肪酶酶解 蛋白酶酶解 感官品评

分 类 号： [TS2 TS7]

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]