中文会议： “食品加工与安全”学术研讨会暨2010年广东省食品学会年会论文集

会议日期： 2010-10-26

会议地点： 湛江

主办单位： 广东省食品学会

出版方 ： 广东省食品学会

作　　者： ; ; ; ; ; ;

机构地区： 广东海洋大学食品科技学院

出　　处： 《“食品加工与安全”学术研讨会暨2010年广东省食品学会年会》

摘　　要： 以南美白对虾虾头为原料,制备风味良好的自溶产物,采用高效液相色谱法,原子吸收光谱等方法分析其主要的呈味物质。结果表明:游离氨基酸含量丰富,总量迭9300 MG/L,其中天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸四种呈鲜味氨基酸的总含量达2130 MG/L,占总游离氨基酸的22.9[％];核苷酸及其关联化合物中,与鲜味有着密切联系的肌苷酸(IMP)为6.12MG/L;无机质离子NA+、K+、CL-分别达663.7 MG/L、182.1 MG,L、417.2 MG/L;甜菜碱、乳酸和琥珀酸含量分别达2400 MG/L、15.27 MG/L、13.32 MG/L。这些成分都影响着南美白对虾自溶产物的鲜味、甜味及整体的滋味。

关 键 词： 南美白对虾虾头 自溶产物 呈味物质

领　　域： [轻工技术与工程] [农业科学] [农业科学]