中文会议： 第十二届中国科协年会论文集

会议日期： 2010-11-01

会议地点： 福州

主办单位： 中国科协

作　　者： ; ; ; ;

机构地区： 华南农业大学食品学院生物工程系

出　　处： 《第十二届中国科协年会》

摘　　要： 利用从普洱茶中分离的优势种群黑曲霉H-15和酵母菌P1接种绿茶茶汤进行混菌发酵，对发酵过程中茶汤内质成分的变化规律进行分析。结果表明：发酵过程中咖啡碱和茶多酚总量变化较小，但儿茶素各组分的含量变化较大，其中酯型儿茶素GCG、ECG和EGCG含量快速降低，ECG和EGCG在30H后不能检出，GCG在40H后不能检出，发酵60H后，非酯型儿茶素EGC、DL-C、EC和GA含量显著性增加，增幅分别达到589.9[％]、26.5[％]、139.9[％]和219.4[％]，氨基酸含量减少75.9[％]，可溶性总糖减少15.2[％]，PH值由发酵前的4.93降至3.25。

关 键 词： 黑曲霉 酵母菌 茶汤 液态发酵

领　　域： [自然科学总论]