中文会议： 中国乳业科技大会论文集

会议日期： 2002-08-01

会议地点： 北京

主办单位： 中国农业科学院

作　　者： ; ; ; ; ;

机构地区： 华南理工大学食品与生物工程学院

出　　处： 《2002年中国乳业科技大会》

摘　　要： 本文研究了大豆分离蛋白经Alcalase碱性内切蛋白酶轻度酶改性后(DH 4.5-8.2％)功能特性的变化规律.结果表明,改性大豆分离蛋白的持水能力、溶解度以及乳化活力指数均随着水解度的增加而增加,泡沫稳定性、粘度随着水解度的增加而降低,起泡能力则随着水解度的增加先增大而后降低.此外,改性后的大豆蛋白应用于高蛋白学生奶中可获得稳定的乳浊液体系.

关 键 词： 大豆分离蛋白 酶改性 乳浊液 学生奶 持水能力 溶解度 乳化活力 水解度 泡沫稳定性

分 类 号： [T]

领　　域： [一般工业技术]