中文会议： 第二届全国高压食品暨超高压技术应用研讨会论文集

会议日期： 2004-12-01

会议地点： 浙江宁波

主办单位： 中国兵工学会

作　　者： ; ; ; ; ; ;

机构地区： 郑州轻工业学院食品与生物工程学院

出　　处： 《第二届全国高压食品暨超高压技术应用研讨会》

摘　　要： 实验研究了超高压处理条件下绵羊肌肉感官特性、显微结构、钙激活酶(Calpains)粗酶活性和剪切力值的变化，并探讨了超高压处理对绵羊肌肉的嫩化机理。超高压处理后绵羊肌肉的感官特性上颜色变淡，出现轻微的类似蒸煮的成熟风味。在压力为400MPa，保压时间为10min的处理条件下，绵羊肌肉显微组织结构变化明显：肌节收缩，肌原纤维的Z线断裂，M线降解，Ⅰ带变白。当压力水平在100-400MPa范围变动时，随压力升高，Calpains粗酶活性显著下降(P＜0.01)；当压力达到400MPa时，Calpains几乎失活。超高压处理后绵羊肉的剪切力值显著下降(P＜0.05)。实验结果表明，超高压处理促进了绵羊肉的嫩化。

关 键 词： 超高压技术 绵羊肉 显微结构 钙激活酶 嫩化机理

分 类 号： [TS]

领　　域： [轻工技术与工程]