中文会议: 2004年度全国水产品加工与综合利用学术研讨会论文集
会议日期: 2004-10-01
会议地点: 青岛
主办单位: 中国水产学会
机构地区: 集美大学生物工程学院
出 处: 《2004年度全国水产品加工与综合利用学术研讨会》
摘 要: 本文报告了鲮鱼肌肉在75℃、85℃、95℃下加热时,其f<,h>值、Vp值、失水率以及过氧化物酶活力等参数的变化特点.研究结果表明:75℃下鲮鱼肌肉的f<,h>值约为4.0min;失水率与加热温度成正相关关系;使鱼肉过氧化物酶完全失活所需的Vp值约为90min.加热温度高,Vp值增加速率快,使过氧化物酶失活的时间大大缩短.
领 域: [轻工技术与工程]