中文会议： 第四届“益生菌、益生元与健康”国际研讨会论文集

会议日期： 2005-11-06

会议地点： 广州

主办单位： 中国食品科学技术学会

出版方 ： 广东省食品学会

作　　者： ; ; ;

机构地区： 华南理工大学生物科学与工程学院

出　　处： 《第四届“益生菌、益生元与健康”国际研讨会》

摘　　要： 从酱醅中分离筛选出的耐高渗压乳酸菌, 在18％、20％NaCl的浓度下都能生长,并产生乳酸.该菌分别在添加20％生长因子和未添加生长因子的灭菌酱油中培养,均能正常生长繁殖,说明该菌种不仅耐受酱油中18％的NaCl浓度,而且能在酱油中找到生长所需的营养物质.将该菌种在未灭菌的酱油原油中培养,其同样可正常生长繁殖,并较快地成为优势菌株.结合不同的培养温度,发现相对于16℃的低温来说,25℃下菌体的生长繁殖具有更高的速度,菌体量远比16℃下为大.将酱油初始pH调整至7.0,菌种的生长情况远比未调初始pH值的好,说明该菌种耐酸性不强,且pH值对其影响比温度更敏感.研究还发现,该菌种的培养液对沪酿214蒙奇球拟酵母的生长有一定促进作用.因此在生产中, 可配合选用沪酿214作为嗜盐性增香酵母,有助于进一步提高酿造酱油的品质.

关 键 词： 乳酸菌 耐高渗压 酱油酿造

分 类 号： [T]

领　　域： [一般工业技术]