中文会议： 第四届“益生菌、益生元与健康”国际研讨会论文集

会议日期： 2005-11-06

会议地点： 广州

主办单位： 中国食品科学技术学会

出版方 ： 广东省食品学会

作　　者： ; ; ; ; ;

机构地区： 华南理工大学生物科学与工程学院

出　　处： 《第四届“益生菌、益生元与健康”国际研讨会》

摘　　要： 采用四川传统发酵蔬菜汁中分离出的酵母SCY1、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus 6013)和南方白腐乳中分离出的细菌DH1作为混合发酵剂,研制出风味良好的新型大豆奶酪.设计实验对菌种的凝乳机理和蛋白酶水解性质进行了研究,发现各菌株凝乳的机理均为产酸凝乳,凝乳酸度为60~80ΟT左右,单一菌株均可在40℃及近中性的条件下5小时内凝固豆乳.在厌氧条件下细菌显示出较高的中性蛋白酶活力,而鼠李糖乳杆菌表现出酸性蛋白酶活力,采用混合发酵剂得到的产品成熟两个月后的氨基氮含量可达0.2％.

关 键 词： 发酵工艺 水解工艺 大豆奶酪

分 类 号： [T]

领　　域： [一般工业技术]