中文会议： 第二届中国浙江学术节——食品安全监管与法制建设国际研讨会暨第二届中国食品研究生论坛论文集

会议日期： 2005-11-12

会议地点： 浙江绍兴

主办单位： 中国食品科学技术学会

作　　者： ; ; ; ; ;

机构地区： 郑州轻工业学院食品与生物工程学院

出　　处： 《第二届中国浙江学术节——食品安全监管与法制建设国际研讨会暨第二届中国食品研究生论坛》

摘　　要： 实验研究了超高压处理条件下绵羊肌肉感官特性、显微结构、钙激活酶(Calpains)粗酶活性和剪切力值的变化,并探讨了超高压处理对绵羊肌肉的嫩化机理。 超高压处理后绵羊肌肉的感官特性发生一定的变化,随着处理压力的逐渐升高,绵羊肌肉颜色逐渐变淡,并出现轻微的类似蒸煮的成熟风味.在压力为400MPa,保压时间为10min的处理条件下,绵羊肌肉的显微组织结构发生变化：肌节收缩,肌原纤维的Z线断裂,M线降解,I带变白。当压力水平在100—400MPa范围变动时,随压力升高,绵羊肉的Calpains粗酶活性显著下降(P＜0.01),剪切力值显著下降(P＜0.05)：当压力水平达到400MPa时,Calpains粗酶活性几乎失活。实验结果表明,超高压处理促进了绵羊肉的嫩化.

关 键 词： 超高压处理 绵羊肉 显微结构 钙激活酶 嫩化机理

领　　域： [轻工技术与工程]