中文会议： 2005安徽食品安全博士论坛论文集

会议日期： 2005-12-22

会议地点： 合肥

主办单位： 安徽省科协

作　　者： ; ;

机构地区： 安徽科技学院工学院

出　　处： 《2005安徽食品安全博士论坛》

摘　　要： 本文以大豆色拉油为材料研究黑糯玉米芯色素的抗油脂氧化能力，详细讨论了浓度、酸度、溶剂、铁离子对BGCP抗氧化性的影响；并研究了BGCP清除超氧阴离子(O2-·)自由基、羟基自由基(·OH)的能力。(1)用丙二醛法测定黑糯玉米芯色素的抗油脂氧化能力及浓度、酸度、溶剂、铁离子对其抗氧化性的影响；(2)用DPPH法对BGCP的抗氧化活性进行了总体评价；(3)用邻苯三酚法测定BGCP对O2-·清除效果；(4)用Fenton体系法测定BGCP对·OH清除效果。 结果表明: (1)对大豆色拉油的抗氧化效果优于BHA、PG这两种常用的抗氧化剂，稍低于BHT的抗氧化效果，其抗氧化的最适浓度为0.04％，最适pH为6，用水作为溶剂的抗氧化活性比用乙醇和CCl4都要好，在铁离子存在的情况下，也表现很强的抗氧化性；(2)BGCP的抗氧化能力是BHT的190.6％，相当于Vc的82.9％；(3)不同浓度的BGCP对O2-·都有一定的清除作用，在0.02mg.mL-1～0.10mg.mL-1范围内，浓度越大对O2-·的清除率效果越好，随着时间的延长，BGCP对O2-·的清除作用迅速减弱；(4)不同浓度的BGCP对·OH都有一定的清除效果，在0.02mg.mL-1～0.10mg.mL-1范围内，浓度越大对·OH的清除效果越好。结论：BGCP在油脂中具有较强的抗氧化能力，具有一定的清除O2-·和·OH的能力。且清除能力随BGCP浓度的增大而增大。

关 键 词： 黑糯玉米芯 色素 抗氧化活性

领　　域： [轻工技术与工程]