中文会议: 第七届中国蛋品科技大会论文集
会议日期: 2006-12-01
会议地点: 北京
主办单位: 中国畜牧兽医学会
机构地区: 东北农业大学食品学院
出 处: 《第七届中国蛋品科技大会》
摘 要: 本试验通过鸡蛋在一定条件的水解液与牛奶混合,经乳酸菌发酵制成具有清新蛋香味和乳香味的蛋乳制品,既保留了蛋、乳中各自的营养成分,又弥补了鸡蛋中钙含量不足的缺陷,有效去除腥味,增加了酸乳制品的花色品种,同时也大大提高了蛋乳制品的保健功能,具有广泛的应用前景.本试验确定合理酶解条件:底物浓度为3%,酶解温度为50℃,酶解时间为2h,酶用量5000U/g蛋白质 .水解度为27.22%,鸡蛋水解液中肽的平均分子量Mr在1000左右.水解液有明显蛋香味,无苦味.蛋乳酸奶合理工艺条件为:配方鸡蛋水解液20%,糖8%,脱脂乳粉1.0%,其余用71%的牛奶补齐.发酵条件为:菌种配比(Lb:St)为1:1,添加量为4%,发酵时间为4h,发酵温度42~43℃.制备的蛋乳酸奶色泽淡黄,具有明显的蛋香和乳香,产品凝固状态良好,口感细腻.
领 域: [轻工技术与工程]