中文会议： 第七届中国蛋品科技大会论文集

会议日期： 2006-12-01

会议地点： 北京

主办单位： 中国畜牧兽医学会

作　　者： ; ; ;

机构地区： 华南农业大学食品学院

出　　处： 《第七届中国蛋品科技大会》

摘　　要： 本试验以脱盐率达84.88％的咸鸭蛋蛋清蛋白质为原料,通过对胰蛋白酶、复合风味蛋白酶及木瓜蛋白酶进行筛选,并在确定了以胰蛋白酶和复合风味蛋白酶作为水解酶的条件下,通过对酶解时间、复合风味蛋白酶的添加时间、底物浓度、不同酶用量复配、pH值和酶解温度等影响酶解效果的条件进行单因素试验,得到的结果是:利用胰蛋白酶和复合风味蛋白酶对脱盐咸蛋清蛋白质进行酶解时,应该在添加胰蛋白酶酶解处理1h后,再添加复合风味蛋白酶,复合酶解效果最理想;其它理想的酶解条件为:底物浓度5.0％,胰蛋白酶酶用量4000U/g(sub),复合风味蛋白酶用量700U/g(sub),pH值8.5,酶解温度50℃.

关 键 词： 咸蛋清 脱盐 酶解条件 咸鸭蛋 蛋白质

分 类 号： [TS]

领　　域： [轻工技术与工程]