中文会议： 中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集

会议地点： 浙江杭州

出版方 ： 中国食品科学技术学会

作　　者： ; ; ; ;

机构地区： 华南农业大学食品学院

出　　处： 《中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛》

摘　　要： 香蕉在加工过程中的褐变原因主要是酶促褐变,本论文首次采用自行研发设计的液氮排氧打浆机,对香蕉进行低温排氧打浆研究。研究表明,采用添加液氮排氧打浆可以有效降低香蕉浆体的温度并驱排氧气,同时可降低 PPO 和 POD 酶活性和氧气含量(从10．3%下降到2．6%),防止酶促褐变和氧化。此外,由于水果的低温脆性,液氮打浆后浆体的出汁率 (49．5%)也远高于常温打浆的出汁率(14．2%)。

关 键 词： 香蕉 液氮 打浆 褐变

分 类 号： [TS255]

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]