中文会议： 中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集

会议地点： 浙江杭州

出版方 ： 中国食品科学技术学会

作　　者： ; ; (崔珊珊）; (丘土权）; (余小林）; (胡卓炎）;

机构地区： 华南农业大学园艺学院

出　　处： 《中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛》

摘　　要： 研究了不同加热温度及时间处理对“怀枝”荔枝果汁中5-羟甲基糠醛(5-HMF)的变化与非酶褐变的关系。结果表明,随着加热温度的升高,荔枝汁的褐变程度逐渐加深。在 90℃和100℃下加热的荔枝汁颜色变化速率较大,速率常数 k 值分别是0．021和0．075：随着加热时间的延长,5-HMF 的生成量不断增加,且增加的速率随温度的升高而加快。100℃下加热5h 后的荔枝汁5-HMF 含量约为60℃下的40

关 键 词： 荔枝汁 热加工 褐变指数

分 类 号： [TS255]

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]