中文会议： “亚运食品安全与广东食品产业创新发展”学术研讨会暨2009年广东省食品学会年会论文集

会议日期： 2009-11-27

会议地点： 广东广州

出版方 ： 广东省食品学会

作　　者： ; ; ; ;

机构地区： 华南理工大学轻工与食品学院

出　　处： 《“亚运食品安全与广东食品产业创新发展”学术研讨会暨2009年广东省食品学会年会》

摘　　要： 在采用Alcalase 2.4L和Papain双酶分步酶解盐渍鱼过程研究的基础上,酶解鲜鱼和半年盐渍鱼制备鱼露,运用感官分析和顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)法对其风味进行比较分析。结果表明:Alcalase 2.4L、Papain双酶分步酶解盐渍鱼酶解效果较好,先加Papain 6小时后再加Alcalase2.4L效果较好,但鲜味氨基酸的比例不如先加Alcalase 2

关 键 词： 鱼露 盐渍鱼 分步酶解 挥发性风味物质

分 类 号： [TS264.2]

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]