中文会议： 第三届“益生菌、益生元与健康研讨会”论文集

出版方 ： 广东省食品学会

作　　者： ; ; ;

机构地区： 华南理工大学轻工与食品学院

出　　处： 《第三届“益生菌、益生元与健康研讨会”》

摘　　要： 将酪蛋白水解物(含蛋白质7.6%)以2%(w/w)添加到奶液中混合发酵,做空白样对照。研究了二者发酵过程中各发酵参数的变化,并对二者的质构进行了分析比较。研究结果表明:酪蛋白水解物能明显促进酸奶发酵;促发酵作用随所添加的水解物水解程度提高而增强;添加酪蛋白水解物改变了酸奶发酵过程中的 pH 下降速度,在发酵中期二者的 pH 下降速度之间存在最大差距;质构分析表明添加2%酪蛋白水解物对酸奶整体质构有

关 键 词： 酸奶 酪蛋白水解物 发酵 质构

分 类 号： [TS252.54]

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]