中文会议： 2009年中国水产学会学术年会论文摘要集

会议日期： 2009-11-10

会议地点： 中国海南海口

出版方 ： 中国水产学会

作　　者： ; ; ; ; ; ;

机构地区： 广东海洋大学食品科技学院

出　　处： 《2009年中国水产学会学术年会》

摘　　要： 采用顶空固相微萃取法制备样品,利用气相色谱和质谱法分析了发酵型虾风味料在发酵前后的挥发性风味物质,探究发酵对风味的改良机理。结果表明:发酵使一些贡献香味的醛类、酯类等物质增加,并产生二甲基二硫这个阈值较低的含硫化合物,具有刺激不愉快味道的饱和直链醛减少。

关 键 词： 虾头 发酵 顶空固相微萃取法 气相色谱 质谱 挥发性性风味物质

分 类 号： [TS254.1]

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]