中文会议： “食品工业新技术与新进展”学术研讨会暨2014年广东省食品学会年会论文集

会议日期： 2014-11-28

会议地点： 中国广东广州

主办单位： 广东省食品学会

出版方 ： 广东省食品学会

作　　者： ; ; ; ;

机构地区： 广东海洋大学食品科技学院

出　　处： 《“食品工业新技术与新进展”学术研讨会暨2014年广东省食品学会年会》

摘　　要： 海鲜酱是以虾、鱼、贝、藻等海洋生物或其下脚料为原料,经腌制、发酵等工艺制成的一种风味典型、营养丰富的酱类风味调味品。具有方便食用,便于贮存和运输等特点,减少了对水产资源的浪费,因此深受人们的喜爱。本文主要概述了虾酱、鱼酱、扇贝酱等的传统的生产加工工艺,以及在传统发酵工艺的基础上经改良优化后的新型发酵工艺如现代自然发酵法、加酶发酵法等。传统的发酵工艺已经发展成熟,所制得的海鲜酱组织细腻,风味较好但含

关 键 词： 虾酱 鱼酱 扇贝酱 加工 安全

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]