导　　师： 王凤成

学科专业： H3203

授予学位： 硕士

作　　者： ;

机构地区： 河南工业大学

摘　　要： 本研究选取了2002年在中国河南广泛推广的26个优质商业小麦品种和美国堪萨斯州2002年主要优质面包小麦品系的6个不同蛋白含量的小麦品种，研究了蛋白质、淀粉、戊聚糖、高、低分子量麦谷蛋白亚基构成及1bl/1rs易位基因对中国小麦面团粘度的影响情况，结果表明： 国产小麦的面团粘度与粗蛋白含量及面筋指数呈显著负相关，而与干、湿面筋含量不相关。国产小麦的面团粘度与粗淀粉含量之间没有相关性，但与支链淀粉含量之间具有极显著的正相关性，与直链/支链淀粉的比例之间具有极显著的负相关性，且与降落数值之间具有显著的负相关性。这说明面团粘度较低的小麦面粉中支链淀粉的含量较低。国产小麦的面团粘度与水溶性戊聚糖含量和总戊聚糖含量之间均呈现出极显著的正相关性。这说明面团粘度较低的小麦面粉中戊聚糖的含量较低。高、低分子量麦谷蛋白亚基的6个位点对面团粘度的贡献大小为：glu-b1＞glu-a3＞glu-a1＞glu-d1＞glu-d3＞glu-b3。在glu-b1位点，14+15＞13+16＞7+8＞17+18；在glu-a3位点，glu-a3a＞glu-a3c＞glu-a3b；在glu-a1位点，1＞0;在glu-d1位点，4+12＞2+12；在glu-d3位点，glu-d3c＞glu-d3b＞glu-d3a；在glu-b3位点，glu-b3f＞glu-b3d＞glu-b3b。国产小麦样品中有7种小麦含有5+10亚基，6种国外小麦样品均含有5+10亚基，国产小麦样品中5+10亚基出现的频率明显低于国外，含有5+10亚基的小麦样品的面团粘度明显低。国产小麦样品中有8种小麦含有1bl/1rs易位基因，而所选国外样品不存在这种易位基因，1bl/1rs易位基因在国产小麦样品中的出现频率明显高于国外，含有1bl/1rs易位基因的小麦面团粘度明显高。 本课题通过研究中国小麦面团粘度的影响因素及机理，为降低国产小麦的面团粘度提供了理论基础，从而为改良其烘焙品质创造了一个新途径。

关 键 词： 小麦 面团粘度 烘焙品质 易位基因 麦谷蛋白亚基 蛋白质 淀粉 戊聚糖

分 类 号： [TS211.7 S512.1]

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程] [农业科学]