导　　师： 李汴生;王文毅

授予学位： 硕士

作　　者： ;

机构地区： 华南理工大学

摘　　要： 黑加仑(black currant)，俗名黑豆果，学名黑果茶蔗(ribes nigrum l)或黑穗醋粟。黑加仑果实为浆果，常见的加工产品为果汁。黑加仑果汁除了具有很高的营养价值外，还因其风味独特，色泽诱人而深受消费者欢迎；但也因此成为制假者的目标，假冒伪劣产品充斥市场。国内外学者虽有研究黑加仑果汁的鉴别方法，但未见有准确灵敏、简单可行的方法。本文采用紫外一可见分光光度法探讨鉴别黑加仑果汁真实性的可行方法。 本文以经巴氏杀菌后的100％黑加仑果汁原料(以下简称“原果汁”)为研究对象，总结了黑加仑原果汁的紫外一可见光谱特征，探讨了假冒黑加仑果汁常用的食品添加剂对黑加仑果汁吸收光谱的影响，得出了以下几个主要结论： 1黑加仑原果汁的紫外一可见光谱特征 1％～3％的原果汁溶液在紫外一可见光区范围(200nm～600nm)内具有独特的吸收图谱：在λ<,277>和λ<,520>有吸收峰，两吸收峰的吸光度比值k(k=a<,277>/a<,520>)在溶液ph4.00时相对原果汁浓度较为稳定，试验的k值在6.82±0.17的范围内。 通过提取黑加仑色素及对黑加仑色素吸收光谱的分析，我们发现黑加仑果汁的光谱特征所反映的主要是黑加仑色素的光谱特征。 两种杀菌条件、(70℃，30min和95℃，15min)对原果汁溶液吸收光谱基本无影响；原果汁在冷藏条件下(约5℃)一定贮存时间内(约6个月)，果汁溶液的吸收光谱基本不变。 2常用食品添加剂对黑加仑果汁吸收光谱的影响 本论文分析了常用于假冒黑加仑果汁的食品添加剂的吸收光谱：着色剂有天然色素葡萄皮红色素、人工合成色素葡萄紫色素，甜味剂有白砂糖、甜蜜素、安赛蜜、糖精钠，酸味剂柠檬酸，营养强化剂维生素c，防腐剂苯甲酸钠、山梨酸钾，黑加仑香精。发现添加剂对原果汁吸收光谱的影响与添加剂的浓度及吸收系数有关，影响较大的主要是着色剂葡萄皮红色素、葡萄紫色素、营养强化剂维生素c、防腐剂苯甲酸钠和山梨酸钾。 3分析黑加仑果汁样品真实性的方法 按产品标识用蒸馏水将产品稀释到含2％原果汁的浓度，调节溶液的ph值到4．00，扫描样品200nm～600nm的紫外一可见吸收光谱，与2％原果汁溶液的吸收光谱比较，作出判断： 第一步 比较样品曲线形状 若曲线形状与原果汁曲线形状不一致，可判断样品含有掺假成分，不是黑加仑原果汁。若曲线形状与原果汁曲线形状一致，进行下一步推断。 第二步 比较样品k值 1)k值不在6.82±0.17的范围内，可判断样品含有掺假成分，不是黑加仑原果汁。当k>6.99，进一步可推断样品掺入了引起紫外区吸光度增加的物质，如甜味剂、维生素c、防腐剂、黑加仑香精等；当k<6.65，进一步可推断样品可能添加了引起可见光区吸光度增加的物质，如着色剂等； 2)k值在6.82±0.17的范围内，进行下一步推断。 第三步 比较样品a<,277>和a<,520> 1)a<,277><1.699或a<,520><0.245，则果汁可能掺水，掺水越多，a<,277>及a<,520>的值越小。 2)a<,277>在1.719±0.020范围内，a<,520>在0.252±0.007范围内，可判断样品是黑加仑原果汁。 通过对市售黑加仑产品进行的分析试验，证明上述方法简单可行，有一定的实际应用意义。但应该注意的是，若加入添加剂的量太小而没有影响样品的光谱特征时，本方法不能检出。此外，由于试验条件所限，未能比较不同黑加仑品种、不同试验仪器等结果的不同，上述k值、a值的限定仅作为鉴定方法的参考数据，推广应用还有待进一步深入探讨。

关 键 词： 黑加仑 果汁 光谱 鉴别

分 类 号： [TS207.3]

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]