导　　师： 张水华

学科专业： H3201

授予学位： 硕士

作　　者： ;

机构地区： 华南理工大学

摘　　要： 生料酿酒技术发端于世界能源危机，以酒精发酵为切入点。我国对生料酿酒的研究始于20世纪70年代末，直到20世纪90年代才进入快速发展期。生料酿酒技术在全国范围内传播，各种生料发酵剂出现于全国市场，但是，由于生料发酵剂的组成及其酿酒技术存在较大的不稳定性，致使酿出来的酒醇、酸、酯比例不协调，酒质与传统酒相比相差甚远。本论文重点研究生料酒曲的配方以及最佳的酿酒工艺条件，目的在于为提高生料酿酒的稳定性和将生料酿酒技术应用于实际生产提供理论依据。 首先对从各种酒曲中分离得到的9株糖化菌和6株酵母菌进行筛选，通过对糖化菌胞外酶活力、生淀粉对糖化酶的吸附率以及胞外酶对生淀粉的水解能力的比较，筛选出根霉1号、根霉2号和黑曲霉1号作为出发菌株用于生料酒曲中，它们的生淀粉酶活分别是：240.5u/g、207.6u/g、218.5u/g；通过比较酵母的发酵能力、耐高温能力以及耐乙醇能力，筛选出酵母1号作为酿酒酵母用于生料酒曲中。 确定了生料酒曲的最佳配方为：根霉曲50％、淀粉液化酶10％、复合酶1为8％、复合酶2为4％、酵母28％，发酵大米产酒率高达80.7％。将酒曲于室温条件下保藏在干燥、密封的环境中，酒曲的发酵能力没有发生太大的变化，至少可以保藏半年不变质。 以成熟发酵醪的酒精度和原料的出酒率为指标，对比了不同因素对生料酿酒的影响，确定了最佳的酿酒工艺条件为：以大米为酿酒原料，料水比为1∶3，加曲量为1％，介质ph值为4，发酵温度为32℃，发酵周期为10d，原料出酒率可达80.7％；在最佳工艺条件下，用自制的生料酒曲酿出来的酒透明澄清没有沉淀、香气柔和、具有米酒特有的香气，达到了国家对生料白酒的要求。 对自制的生料酒基进行了分析检测，发现生料酒基具有丰富的香气成分，通过勾兑完全可以满足市场需要，实验表明：向贮存了10天的生料酒基中添加0.16％的活性炭进行吸附净化处理12小时能很好地去除酒基中的杂异味，经过滤，酒液透明清亮，米香纯正而无杂味。确定勾兑配方为：乳酸乙酯0.08％、乙酸乙酯0.07％、β-苯乙醇0.02％、优质米甜酒0.06％、风味改良剂0.8％时，生料酒具有最佳的品质，米香风格典型。

关 键 词： 生料发酵 生淀粉酶活 发酵能力 原料出酒率 勾兑

分 类 号： [TS201]

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]