导　　师： 冯佰利

学科专业： I0101

授予学位： 硕士

作　　者： ;

机构地区： 西北农林科技大学

摘　　要： 糜子籽粒富含淀粉、蛋白质、脂肪及纤维素、矿物质，营养丰富。糜子的脱壳率、出糙率和出粉率达到80%以上，具有良好的加工品质。随着人们膳食结构的改善，糜子等杂粮特殊的营养成为人们关注的焦点，市场消费前景广阔。但目前对糜子及糜子淀粉营养、加工等方面的研究很少，因此，加强对糜子淀粉等品质性状研究，对提高糜子的附加值，促进糜子加工与产业的发展具有重要的现实意义。本研究以内蒙古达拉特和陕西延安的14个糯性和粳性糜子品种为材料，初步分析了不同基因型糜子品种的营养品质和加工品质；优化了糜子淀粉制备工艺；系统分析了14种糜子淀粉的颗粒形貌、粒径大小、微晶结构、凝沉性、透明度、冻融稳定性、糊化特性、热焓特性和质构特性，食品添加剂对淀粉糊凝沉性、透明度、冻融稳定性、糊化特性的影响。研究得出如下主要结论：（1）参试糜子品种的脱壳率为10.62%~21.60%，其中宁04-339脱壳率最低（10.62%），9308-1-10-3脱壳率最高（21.60%）；参试品种出糙率为78.40%~89.30%，9308-1-10-3出糙率最低（78.40%），冀承黍1号出糙率最高（89.30%）；出粉率在85.22%~88.68%，PZ-00424出粉率最低（85.22%），YYM0965出粉率最高（88.68%）。糜子籽粒营养丰富，脂肪含量为27.0~52.8g/kg，蛋白质含量为102~147g/kg，淀粉含量在641.4~725.3g/kg，灰分含量在21.4~36.8g/kg，粗纤维含量为21.8~38.9g/kg。其中，脂肪含量最高的为9103-6-3-1-4（52.8g/kg），显著高于小麦粉（17.0g/kg）、大米粉（4.0g/kg）、荞麦（22.0g/kg）等谷物，淀粉含量最高的为冀承黍1号（725.3g/kg），高于玉米粉(611.7k/kg)。（2）水浸泡法制备糜子淀粉的最佳提取工艺是浸泡温度40℃，浸泡时间28h，固液比1:13，淀粉提取率可达63.67%。碱浸泡法制备糜子淀粉的适宜提取条件为碱液质量分数0.3%，固液比1:7，浸泡温度35℃，浸泡时间28h，淀粉提取率可达75.53%。水浸泡法制备的糜子淀粉蛋白质含量高，淀粉纯度低，白度差，而碱浸泡法制备的糜子淀粉纯度高，蛋白质含量低，白度高。因此，碱浸泡法制备的糜子淀粉理化指标比较好。与水浸泡法相比，碱浸泡法制备的淀粉峰值黏度、破损值、回生值高，糊化温度低，表明碱浸泡法制备的糜子淀粉黏度高，冷糊稳定性好，抗老化能力差。（3）糜子淀粉的颗粒形貌、粒径大小与粳性小米淀粉相近，微晶结构与糯性大米、玉米和荞麦等谷物淀粉基本一致。糯性糜子淀粉在透明度、冻融稳定性、黏度、抗老化能力、糊化难易程度上优于粳性糜子淀粉，在黏度、抗老化能力、凝胶质构特性方面与糯性大米淀粉相似。粳性糜子淀粉在凝胶质构方面优于糯性糜子，在透明度、冻融稳定性、凝沉性、黏度、抗老化能力、糊化难易程度、凝胶质构方面与粳性小米淀粉更为相似。（4）3种添加剂均改善了糜子淀粉糊的冻融稳定性和凝沉性，其中明矾对糜子淀粉糊的冻融稳定性和凝沉性影响极显著，与对照相比分别提高了40.7%和78.8%；蔗糖的存在使糜子淀粉糊的黏度增加，成胶能力和抗老化能力减弱；碳酸钠、明矾的存在均使糜子淀粉糊的成胶能力和抗老化能力增强。本研究为进一步了解糜子淀粉糊的基本性质及其在冷冻食品的开发应用提供理论依据。

关 键 词： 糜子 淀粉 理化性质 添加剂

分 类 号： [S516]

领　　域： [农业科学]