导　　师： 赵谋明;何松;梁嘉臻

学科专业： H21

授予学位： 硕士

作　　者： ;

机构地区： 华南理工大学

摘　　要： 葵花籽营养价值高,富含不饱和脂肪酸、蛋白质和微量元素等。本文以星火葵花籽作为原料,探究了不同煮制方式的增香效果,探讨了烘烤温度、烘烤时间和加工方式对葵花籽松脆性的影响,研究了抗氧化剂及其他方法延长葵花籽保质期的方法,以期为葵花籽的加工及储存提供理论依据及技术支持。首先对增香进行了深入研究。结果表明:真空煮制1.5h比正常煮制2h的效果更好;随着60℃低温烘烤时间的延长,加重比率、感官评价得分和食盐含量增加,生葵花籽60℃低温烘烤4h可以将葵花籽的感官评价得分提高30%;添加麦芽糖可明显增加葵花籽的香味和焦香味,但是对葵花籽仁色泽和葵花籽壳色泽有不良影响。其次对松脆性进行了研究,结果表明:添加0.50%碳酸氢钠与1.50%柠檬酸、1.50%碳酸氢钠与1.00%葡萄糖酸-δ-内酯对葵花籽的松脆性均有一定提高;分别用微波、炒制、烘烤等不同的方法加工葵花籽以研究加工方式对葵花籽松脆性的影响,结果显示:微波加工的葵花籽的松脆性比低温烘烤的葵花籽松脆性高3倍,炒制加工的葵花籽松脆性比低温烘烤高30%以上。最后对葵花籽的抗氧化性进行了研究,结果表明:水分含量超过4%容易诱使葵花籽加速氧化;不同的加工方式对葵花籽的抗氧化能力影响较大,微波加热的葵花籽在60℃储藏15d,过氧化值超过0.5g/100g;添加天然抗氧化剂以及TBHQ等抗氧化剂都能延长葵花籽的保质期,而TBHQ及其复配产品的抗氧化效果最好,通过与脱氧剂联用可以把保质期从2-3个月提高到10月左右。

关 键 词： 葵花籽 香味 松脆性 抗氧化

分 类 号： [TS255.6]

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]