导　　师： 李华

学科专业： I0201

授予学位： 硕士

作　　者： ;

机构地区： 西北农林科技大学

摘　　要： 目前,测定葡萄酒抗氧化活性的方法较多,但没有统一标准的测定方法以及方法的测定参数。本文对葡萄酒抗氧化活性的测定方法进行了研究,确定出了两种适合葡萄酒抗氧化活性测定方法,ABTS法和CUPRAC法,并对其测定条件和葡萄酒样品稀释倍数进行了研究。本研究得到以下结果:1福林-肖卡比色法(FC)测定的红葡萄酒样的总酚含量在(1402±71 mg/L)～(3130±228 mg/L),桃红葡萄酒的总酚含量在(495±25 mg/L)～(1086±134 mg/L),白葡萄酒样的总酚含量在(189±12 mg/L)～(387±31 mg/L),红葡萄酒的总酚含量高于桃红葡萄酒高于白葡萄酒,不同葡萄品种酿造的酒之间也有差异。2不同方法间相关性差异比较大,最低值为MC/TBARS(-0.080),最高值为TPI/CUPRAC (0.963)。TPI、ORAC、DPPH、ABTS和CUPRAC五种检测方法之间,相关性均达到极显著水平,最低为ORAC/ABTS(0.845),最高为TPI/CUPRAC(0.963)。羟自由基和超氧自由基清除能力与以上五种方法之间的相关性也具有显著性,最低HRSA/ABTS(0.628),最高值为TPI/SRSA(0.886)。SRSA与各方法相关性高于HRSA与其它方法的相关。TBARS和MC与其它各方法之间的相关性均很弱,尤其是MC法与各方法间的相关性均为最低值。因此TPI、ORAC、DPPH、ABTS和CUPRAC五种检测方法测定的葡萄酒抗氧化结果具有一致性,而其它方法一致性较差。3 ABTS法测定葡萄酒的抗氧化活性时,红葡萄酒的稀释倍数为0.2:10～0.4:10,桃红葡萄酒的最稀释倍数为1:10～4:10,白葡萄酒的稀释倍数为3:10～7:10,反应时间为2～5 min。优化的ABTS法,以分光光度计为仪器,测定葡萄酒的抗氧化活性时,回收率在94.5～105.0%之间,回收率较高,同天检测的相对标准偏差(RSD)在4.7～6.8%,隔天检测的RSD在4.7～8.8%,可以用于葡萄酒抗氧化活性的常规测定。4 CUPRAC法测定葡萄酒的抗氧化活性时,反应温度为室温,反应时间为30 min,缓冲液的pH为7.0,Cu2+和Nc的加入量均为0.5 mL。分光光度计测定时,红葡萄酒的最佳稀释倍数为0.4:10 ~0.6:10,桃红葡萄酒的为2:10 ~ 6:10,白葡萄酒的为4:10 ~ 6:10 ;酶标仪测定时,红葡萄酒的最佳稀释倍数为0.08:10 ~0.12:10,桃红葡萄酒的为0.4:10 ~1.2:10,白葡萄酒的为0.8:10 ~ 1.2:10。采用优化的CUPRAC法,以分光光度计为仪器,测定葡萄酒的抗氧化活性时,回收率在95.0～104.0%之间,同天检测的相对标准偏差(RSD)在3.8～6.7%,隔天检测的RSD在4.3～8.4%。

关 键 词： 葡萄酒 抗氧化活性 法 法

分 类 号： [TS262.6]

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]