导　　师： 林亲录

学科专业： H3203

授予学位： 硕士

作　　者： ;

机构地区： 湖南农业大学

摘　　要： 豆渣是加工豆浆、豆腐等豆制品的副产品。它含有大量的纤维素,少量的蛋白质、脂肪和碳水化合物,可以综合利用开发功能性保健食品、制造食用纸、工业原料等。目前,在毛霉发酵豆渣的条件和主要营养保健成分的变化规律上研究报道较少,特别是对豆渣制品发酵过程中的异黄酮研究鲜有报道。主要包括了以下几个方面的研究:（1）通过毛霉发酵豆渣工艺,以感官评价指标为依据,对影响豆渣发酵的水分、接种量、温度、pH值及时间五个条件进行单因素试验,然后选择在接种量为4%的发酵条件下,以游离氨基酸总量、可溶性总糖和异黄酮总量为检验指标,分别对水分、温度、pH值及时间进行发酵条件的优化,通过正交试验和方差分析确定了豆渣发酵最佳条件为:pH值5.5,温度25℃,时间3d和85%水分。（2）按最佳发酵条件发酵豆渣,对发酵前后的豆渣品质进行感官评价及营养成分的测定,结果表明:豆渣水分从39.05%增加至53.06%;粗脂肪从14.36%增加至16.72%;蛋白质由33.04%降至21.87%;游离氨基酸总量从0.22%增加至1.10%,增涨了约5倍;可溶性总糖由8.46%增加至10.99%;并产生0.37mg/100g维生素B₂,总膳食纤维含量由52.38%降至51.24%,可溶性纤维素含量由5.39%增加到10.16%,增长了约2倍。（3）通过对发酵前后豆渣异黄酮含量的测定,结果表明,豆渣发酵后异黄酮含量增加,在前发酵时期变化最大,由132.301μg/g增加到318.59μg/g,增加了约2.4倍,后发酵时期稍下降,至284.33μg/g并逐渐稳定。在豆渣发酵过程中,异黄酮结构由结合型糖甙向高活性的游离型甙元转变,游离型甙元的含量明显增高,从原料豆渣至后发酵20d时期里,糖甙与甙元比例的变化呈线性关系,回归方程为:Y=—0.614X³+2.1112X²-17.291X+75.341,其中系数为R²=0.9422。（4）通过对比发酵前后蛋白酶活力与纤维素酶活力,结果表明,豆渣发酵过程中蛋白酶和纤维素酶活力变化显著,随着发酵的进行,酶活力逐渐上升,到前发酵3d时蛋白酶活力达到了75.6U/g,纤维素酶活力达到了49.7U/g。进入后发酵阶段,酶活力迅速降低,蛋白酶活力降至21.5U/g,纤维素酶活力降至19.5U/g。

关 键 词： 豆渣 毛霉 发酵 酶 异黄酮

分 类 号： [TS214.2]

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]