导　　师： 欧仕益

学科专业： H3201

授予学位： 硕士

作　　者： ;

机构地区： 暨南大学

摘　　要： 自2002年4月发现高温加工食品中存在丙烯酰胺以来，丙烯酰胺的问题一直成为食品安全热点之一，如何抑制油炸食品中丙烯酰胺的产生成为迫切需要解决的问题。我们以前的实验结果表明，一些添加剂能抑制丙烯酰胺的产生。本研究在前期研究的基础上，开发了一种抑制剂添加在线控制技术，以利于抑制剂在油炸薯片工业化生产中的应用；同时，研究了降低薯片中还原糖和氨基酸的工艺，从而达到抑制复合薯片中丙烯酰胺产生的目的，取得了以下成果。①我们的前期研究表明，半胱氨酸、CaCl₂等离子型物质能有效抑制油炸薯片中丙烯酰胺的产生。但在浸泡过程中其浓度会不断降低，因此如何在线监控抑制剂浓度并及时补充成为其能否成功用于工业化生产的关键。研究结果表明：可根据抑制剂浓度与电导率之间的线性关系，采用电导率仪监控浸泡液中抑制剂浓度，通过电导率仪获得的数据实时补充抑制剂。②探讨了土豆在浸泡过程中温度、时间、浸泡液、土豆片的厚度及浸泡过程是否搅拌对土豆中还原糖和氨基态氮含量的影响，结果表明：在85℃以下，温度越高，越有利于还原糖和氨基酸的溶出；浸泡时间越长，土豆中两者的含量越低；采用了蒸馏水、1％氯化钠和0.3％柠檬酸作浸泡液进行试验发现，柠檬酸降低还原糖含量的效果较好，而蒸馏水降低土豆中游离氨基酸含量的效果较好，但统计上无显著性差异，因此选用成本较低的蒸馏水来浸泡；土豆片越薄，还原糖和氨基酸溶出越多；浸泡过程不断搅拌能促进还原糖的溶出，但对氨基酸效果不明显。结论：减少土豆片中还原糖和氨基酸含量的最佳工艺条件是：切片厚度2mm，在80℃的水中不断搅拌25min；在此工艺下，土豆片中还原糖和天冬酰胺分别下降71.02％和48.57％，以此土豆粉为基料制得的复合薯片中丙烯酰胺含量下降了65.63％。

关 键 词： 丙烯酰胺 薯片 天冬酰胺 还原糖

分 类 号： [TS215]

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]